Selber Bier brauen Ueberblick

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Ich braue seit einer Weile selber Bier. Ich mag Bier und habe mal bei der Volkshochschule einen Kurs zum selber Bier brauen gemacht (lohnt sich - der Mensch hat viel erklaert und man hat die ganzen Vokabeln mal kennengelernt). Bier brauen kann man schon mit wenig Ausstattung anfangen und man kann sich natuerlich auch beliebig austoben ... Bier brauen ist ein bisschen komplex und es gibt viele Optionen ... insofern wird das jetzt eine Artikelserie :

• Welche Zutaten braucht man zum Bier brauen
• Wie funktioniert Bier brauen
• Wie lernt man Bier brauen
• Wie kann man am einfachsten selber Bier brauen
• Wie braue ich Bier
• Was kann man beim Brauen noch optimieren, bzw. was machen groessere Brauereien anders
• Brauen und Biersorten

Erstmal aber vorweg : fuer den Hausgebrauch darf man Bier in Deutschland zu Hause brauen ohne irgendwelche Abgaben zu bezahlen. In Deutschland darf man bis zu 200 Liter im Jahr steuerfrei brauen - muss das aber einmal im Jahr beim Zoll anmelden.
In Frankreich ist das sogar noch etwas einfacher - die Regelung ist z.B. hier beschrieben : comment-faire-sa-propre-biere-maison. Solange es fuer den Hausgebraucht ist, darf man Getraenke, die durch eine Gaerung hergestellt werden, steuerfrei selber herstellen - neben Bier auch Cidre oder Wein. Anmelden muss man nichts. Sobald man sein Bier verkauft, muss man aber auf jeden Fall Steuern zahlen.

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Welche Zutaten braucht man zum Bier brauen

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Laut dem deutschen Reinheitsgebot kommt folgendes in das Bier :

• Wasser ist am meisten im Bier. Der Anteil von allen anderen Zutaten ist verschwindend gering - das Wasser ist also nicht ganz unwichtig. Das Wasser soll nicht zu hart oder zu weich sein und natuerlich neutral schmecken. Groessere Brauereien behandeln das Wasser vorher. Wir haben in Lauterbourg recht hartes Wasser - deshalb habe ich eh einen Entkalker im Keller stehen. Zum Brauen mische ich dann 50% entkalktes mit unentkalktem Wasser aus dem Wasserhahn. Praktisch ist ein elektronisches Messgeraet fuer die Wasserhaerte
• Auf einen Liter Wasser kommt ungefaehr 200g Malz - davon braucht man beim Brauen am zweitmeisten. Malz wird in der Maelzerei aus Getreide hergestellt (am meisten verbreitet ist Gerste fuer Pils, es geht aber z.B. auch Weizen fuer Weizenbier und andere Getreide). In der Maelzerei wird das Getreide eingeweicht, bis es anfaengt zu keimen und dann wieder getrocknet. Bei dem Vorgang entstehen Enzyme, die spaeter benoetigt werden um Staerke in Zucker umzuwandeln. Wenn es leicht angeroestet wird beim Trocknen, wird das Malz dunkel und man kann dunkles Bier oder Schwarzbier damit brauen. Malz ist gut haltbar, solange es nicht geschrotet ist. (Schroten heisst nicht mahlen, sondern nur ein anquetschen des Korns) Zum Brauen braucht man geschrotetes Malz - damit ich nicht jedes mal frisches bestellen muss, habe ich eine Schrotmuehle von MatMill. 4kg Malz Schroten dauert ca. 5 Minuten. (staubt - draussen schroten !)
• Hopfen gibt dem Bier den charakteristischen bitteren Geschmack, hat aber auch ganz viele weitere Aromen. Ausserdem wird das Bier durch die Zugabe von Hopfen haltbar. Man unterscheidet zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen, der erst spaeter im Prozess dazu kommt. Im Elsass wird Hopfen auf grossen Feldern angebaut - also habe ich im Garten auch 4 Pflanzen Hopfen gepflanzt. Hopfen kann bis 6 Meter hoch werden, braucht Sonne und ein Gestell an dem er sich festhaelt und waechst unheimlich schnell. Im Fruehling auch mal einen Meter in der Woche. Geernet werden die Blueten im Herbst, wenn sie schon ganz leicht angetrocknet sind. In der Bluete ist ein gelbes Pulver, das ganz intensiv bitter riecht. Der komplette oberirdische Teil der Pflanze stirbt ab und waechst im naechsten Jahr neu. Ich friere die Hopfenblueten direkt ein. Wer den Hopfen nicht selber anbaut, kauft gepresste Hopfenpellets. Man braucht nur ein paar Gramm und kann die Pellets gut lagern. Ich habe eine Hopfenzuechtung aus Hallertau angebaut, der sowohl als Bitterhopfen, als auch als Aromahopfen genutzt werden kann. Eine Hopfenernte reicht fuer 2-3 mal brauen. Hopfen wird vor allem durch den Anteil an Bitterstoffen klassifiziert - damit kann man ausrechnen (oder probieren), wieviel Hopfen in das Bier kommt.
• Hefe kommt zur Gaerung noch in das Bier. Es gibt ganz viele verschiedene Hefen, die man als Trockenhhefe kauft, die sich auch gut lagern laesst. Grundsaetzlich gibt es untergaerige Hefe (die Hefe schwimmt nach der Gaerung unten), die fuer Pils und die meisten Biersorten benutzt wird und obergaerige Hefe (schwimmt nach der Gaerung oben), die z.B. fuer Koelsch oder Weizenbier eingesetzt wird. Die Hefe ist nicht "nur" dafuer da, dass der Zucker aus dem Malz zu Alkohol verarbeitet wird - bei der Gaerung entstehen abhaengig von der Hefe auch noch viele Aromen. Die Hefestaemme unterscheiden sich noch daurch, wieviel % Alkohol sie erzeugen koennen (ab einer gewissen Konzentration hoert die Hefe auf Zucker zu Alkohol zu verarbeiten) und welche Aromen bei der Gaerung entstehen.

Nach dem Reinheitsgebot darf auch nichts weiters ins Bier. Mir reicht das auch voellig aus. Ich mag etwas bitteres Bier - wie Pils. In anderen Laendern ist es ueblich noch weitere Zutatan in das Bier zu tun - sowas wie Fruchtbier finde ich bestenfalls interessant und oft viel zu suess. Auch mit den Grundzutaten kann man durch verschiedene Hopfen und Malze und Hefen schon genuegend verschiedene Biere brauchen.

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Wie funktioniert Bier brauen

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Grundsaetzlich funktionier Bier brauen, wie folgt :

• Wasser wird erhitzt und das geschrotete Malz kommt in das Wasser. Das Malz bleibt bei verschiedenen Temperaturen jeweils eine definierte Zeit im warmen Wasser - z.B. 30 Minuten bei 60 Grad, 20 Minuten bei 70 Grad und wird dann noch auf 78 Grad erhitzt. Dabei wird die Staerke aus dem Malz in Zucker umgewandelt, der sich im Wasser loest.
• dann wird das Wasser abgelassen, das jetzt Wuerze heisst und der Rest bleibt zurueck (der Treber). Die Wuerze wird jetzt gekocht und der Hopfen kommt dazu. Beim Kochen werden die Aromen aus dem Hopfen geloest.
• Nach dem Kochen wird der Hopfen rausgefiltert und die Wuerze wird auf knapp 20 Grad abgekuehlt - bei der Temperatur kann die Hefe am besten arbeiten (leicht unterschiedlich bei verschiedenen Hefen). Die Hefe kommt in die Wuerze und verarbeitet den geloesten Zucker zu Alkohol. Bei der Gaerung entsteht CO2, das sich unter Druck im Bier loest und spaeter dafuer sorgt, das das Bier sprudelt. Nach ein paar Tagen hat man Jungbier - das enthaelt schon Alkohol, schmeckt aber noch nicht.
• Das Bier wird jetzt ein paar Wochen gelagert, dann unter Umstaenden nochmal gefiltert und in Flaschen (oder Faesser) abgefuellt.

Damit hat man fertiges Bier, das am besten schmeckt, wenn es maximal ein paar Monate alt ist.

Es dauert also relativ lange, bis man fertiges Bier hat - hier kuerzen grosse Brauereien den Prozess durchaus etwas ab und lagern das Bier kuerzer.
Dann unerscheidet sich das Bier dadurch, wie aufwendig es gefiltert wird - der Hausbrauer nutzt dafuer z.B. ein Stofftuch - groessere Brauereien nutzen eine Kolonne aus vielen verschiedenen Filtern. Durch das aufwendigere Filtern kann man das Bier auch ungekuehlt lagern - es werden aber auch Geschmacksstoffe rausgefiltert.
Und es gibt verschiedene Methoden, wie die Kohlensaeure in das Bier kommt. Bei der Gaerung entsteht schon Kohlensaeure, aber die loest sich nur unter Druck im Bier. Es ist technisch recht aufwendig alle folgenden Schritte unter Druck auszufuehren. Man kann die Kohlensaeure auch einfach aus der Gasflasche vor dem Abfuellen hinzufuegen - dann braucht man "nur" eine Abfuellanlage die unter Druck arbeitet. Am einfachsten ist es eine zweite Gaerung in der Flasche zu machen (wie bei Champagner) - das ist bei Hausbrauern verbreitet. Allerdings kann man das Bier dann nicht filtrieren und es ist nur gekuehlt haltbar und es sind immer Hefereste am Flaschenboden. Ein ganz klares und haltbares Bier, wie man es im Supermarkt kauft, kann man damit nicht herstellen. Dafuer kriegt man eine ganz andere Geschmacksvielfalt hin, als bei einem Industriebier.

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Wie lernt man Bier brauen

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Ich habe einen eintaegigen Kurs bei der Volkshochschule gemacht. Das hat Spass gemacht und ich habe eine Menge gelernt und wir haben die meisten Schritte vor Ort auch zusammen gemacht - damit ist die Huerde zum selber Brauen viel niedriger.

Profis lernen natuerlich den Beruf Brauer - das ist ein Ausbildungsberuf und natuerlich optimal, wenn man damit Geld verdienen will. Alternativ kann man auch Brauwesen studieren.

Es gibt Buecher zum Bier brauen - ich habe auch mal welche angekuckt, aber ich gehe eher so vor : ausprobieren und wenn was nicht klappt, im Internet suchen, woran das liegen koennte.

Im Internet gibt es natuerlich diverse Seiten, die sich mit Bier brauen beschaeftigen.

• Shops mit Zutaten und Zubehoer zum Brauen - da wird auch oft ein bisschen erklaert und ich bin schon ein paar mal auf Ideen gestossen, bei denen ich vorher nicht wusste, dass ich das brauche - vor allem, wenn ich mal durch die Angebote blaettere oder noch irgendwas suche um ueber den Mindestbestellwert fuer kostenfreien Versand zu kommen
• Foren bei denen Hausbrauer Fragen stellen und diskutieren, wie man etwas am besten machen kann. Das ist prima, wenn irgendetwas nicht funktioniert, findet man immer jemanden, der so eine aehnliche Frage hatte und 20 moegliche Antworten dazu. Ausserdem findet man hier viele Rezepte zum Brauen.
• Videos zum Bier brauen gibt es natuerlich auch im Internet - habe ich mir aber noch keine angekuckt. Ich meide Videoanleitungen generell eher - das dauert mir viel zu lange ...
• Blogs - da beschreiben Hausbrauer ihr Rezept, ihre Anlage oder ihre Erfahrungen. Da kann man sich Anregungen holen und Sachen fuer das eigene Brauen uebernehmen
• Brauereien besichtigen - da lernt man zwar nicht, wie man das selber machen kann, kriegt aber ein besseres Verstaendnis fuer den Brauprozess

Und ansonsten natuerlich ausprobieren, ueben oder mit Kollegen sprechen, die auch selber Bier brauen.

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Selber Bier brauen

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Am allereinfachsten kann man zu Hause brauen, indem man die bereits gekochte und gehopfte Wuerze fertig kauft - dann braucht man nur noch Wasser, Hefe und einen Gaerbehaelter. Viel schneller geht das nicht - eine Woche zum Gaeren und ein paar Wochen zum Reifen braucht man trotzdem. Dann gibt es Sets mit allen Zutaten zum Bier brauen - also bereits geschrotetes Malz, Hopfen und Hefe in der richtigen Menge und eine Beschreibung. Da das Malz schon geschrotet ist, ist so ein Set nicht lange haltbar, aber super zum Start - dann muss man sich keine Gedanken ueber das Rezept machen. So ein Set gibt es auch zusammen mit dem Brauequipment (ausser den Kochtoepfen) und einer Anleitung - das vereinfacht den Start nochmal. Die Sets sind oft fuer 5 oder 20 Liter Bier gedacht. Mit einem 20 Liter Bierbrauset habe ich auch angefangen - das konnte man naemlich direkt beim dem Bierbraukurs kaufen ! Dazu braucht man dann :

• zwei grosse Kochtoepfe - davon muss einer so gross sein, dass man die gewuenschte Menge Wuerze kochen kann. Fuer 20 Liter Bier funktioniert ein Einkochautomat gut. Der zweite Topf kann deutlich kleiner sein, da reicht auch ein 10 Liter Kochtopf. Der erste Topf muss wirklich gross genug sein - in einem Topf, der gerade mal 20 Liter fasst, kann man keine 20 Liter Wuerze kochen.
• Thermometer - am besten genaue elektronische Thermometer, die wasserdicht sind. Und am besten 2 Stueck. Der Messbereich muss bis mindestens 80 Grad gehen. Man kann aber auch mit irgendeinem Thermometer anfangen.
• einen Laeuterbottich mit Laeuterboden und Gaerroehrchen und Ablaufhahn - das ist im Grunde ein 30 Liter Plastikeimer mit einem Sieb im Boden und einem Hahn dran - den empfehle ich wirlklich zu kaufen - ein Laeuterbottich ist nicht teuer und sehr praktisch
• Flaschen um das Bier spaeter abzufuellen - am einfachsten sind da Buegelflaschen, in denen mal leckeres Bier war
• einen grossen Kochloeffel zum Ruehren, eine Siebkelle, eine grosse Suppenkelle oder einen Messbecher und ein altes Bettlaken (oder vergleichbares) - was man halt so findet
• das Bierbrauset, ca. 30 Liter Wasser und fuer den eigentlichen Brauvorgang ungefaehr 4 Stunden Zeit
• einen Ort an dem man den Laeuterbottich eine Woche bei unter 20 Grad stehen lassen kann (deshalb kann ich im Sommer nicht brauen) und einiges an Platz im Kuehlschrank

Ich finde es praktisch draussen zu brauen. Da habe ich Platz, der ganze Wasserdampf beim Kochen stoert mich nicht, auch nicht der Staub vom Malz und ausserdem tropft immer mal wieder Wuerze auf den Boden - die ist recht klebrig. Ansonsten bietet sich eine Kueche an, da man staendig etwas abwaschen muss. Das Brauen selber laeuft dann so :

• 15 Liter Wasser im grossen Topf erhitzen und das geschrotete Malz reinkippen (vorsicht staubt). Die Temperaturen und Zeiten bei denen die Wuerze rasten soll, findet man im Rezept. Diese Rasten koennen schon eine Stunde ausmachen und je nach Hitzequelle dauert es auch eine Weile, bis das Wasser ueberhaupt heiss genug ist. Nachdem das Malz im Topf ist, muss die ganze Zeit umgeruehrt werden - am besten mit einem langen Kochloeffel
• waehrenddessen in dem zweiten Topf nochmal 10-12 Liter Wasser auf die gleiche Temperatur erhitzen (dafuer ist es praktisch 2 Thermometer zu haben)
• die Wuerze in den Laeuterbottich umfuellen in dem der Laeuterboden liegt. Der Treber bleibt auf dem Laeuterboden liegen und die klare Wuerze kann ueber den Hahn wieder in den Einkochtopf gelassen werden
• Wenn ein Grossteil der Wuerze abgelassen ist, solange heisses Wasser aus dem zweiten Topf ueber die Siebkelle in den Laeuterbottich giessen, bis man am Ende 20 Liter Wuerze im Einkochtopf hat (ueber die Siebkelle giesst man, damit sich das Wasser verteilt)
• die Wuerze im Einkochtopf eine Stunde kochen - dabei gibt man am Anfang und so 10 Minuten vor dem Ende Hopfen dazu - wieder nach Rezept
• die Wuerze (vorsicht sehr heiss) dann wieder in den Laeuterbottich abfuellen und zwar durch das Bettlaken, das man in den Bottich legt. Damit werden die Reste von dem Malz und der Hopfen rausgefiltert - die Wuerze dann ueber Nacht abkuehlen lassen
• 1,5 Liter von der kalten Wuerze abnehmen und in einer geschlossenen Flasche in den Kuehlschrank stellen. Zum Rest kommt die Hefe dazu - die vorher etwas in warmen Wasser eingeweicht wird (steht meistens auf der Hefe, wie sie das haben will). Danach muss die Wuerze ordentlich belueftet werden - dazu mit der Suppenkelle Wuerze aus so 30 cm Hoehe einige male in die Wuerze giessen.
• den Laeuterbottich verschliessen, das Gaerroehrchen mit Wasser befuellen und das ganze an einen kuehlen Platz stellen (Temperatur steht wieder im Rezept)
• Nach einem Tag faengt es an zu blubbern und hoert nach 3-7 Tagen wieder auf. Dann ist das Bier durchgegoren und enthaelt keinen Zucker mehr, aber Alkohol. Die Hefe schwimmt entweder oben und kann da abgeschoepft werden oder sammelt sich unten im Bottich und bleibt einfach drin.
• Jetzt die Wuerze aus dem Kuehlschrank dazugiessen und das Jungbier in die Flaschen abfuellen und die Flaschen verschliessen. Da in der Wuerze aus der Flasche nicht vergoren ist und im Jungbier noch Hefereste sind, beginnt dann die Flaschengaerung - die Flaschen also noch einen Tag stehen lassen - danach hat das Bier auch Kohlensaeure
• als letztes die Flaschen in den Kuehlschrank legen oder stellen - jetzt reift das Bier noch ca. 3 Wochen und ist dann fertig

Vor jedem Befuellen muessen die Behaelter natuerlich sauber gemacht werden. Das fertige Bier muss im Kuehlschrank bleiben. Es haelt sich da durchaus ein paar Monate - ein halbes Jahr ist kein Problem.

Das hat bei mir beim ersten mal auch gleich gut geklappt. Gerade das lange Ruehren ist dann aber doch anstrengend und wenn man die Zutaten einzeln und in groesseren Mengen kauft (oder selber anbaut), sind sie viel billiger. Und es hat nicht immer gut geklappt - deshalb beschreibe ich im naechsten Eintrag, wie ich momentan braue.

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Bier Brauen - wie braue ich Bier

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Einen Edelstahl Gaerbottich moechte ich nochmal haben und vielleicht automatisiere ich die Temperatursteurung mit dem Gasherd und dem Einkochtopf nochmal ordentlich. Zum Auslesen der Temperaturen habe ich schon Messgeraet, das per USB an den Laptop angeschlossen wird und ich habe auch schonmal provisorisch eine Steuerung des Gasherds ueber Servos gebaut (wie beim Roester). Schneller geht das Brauen dadurch nicht - aber ich kann nebenbei noch was anderes machen.

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update 2022-09-01 : Noch ein paar Fotos von der Hopfenernte ergaenzt

Bierbrauen - Ausbauen und Optimieren

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Ich bin mit der Bierbrau Ausruestung schon ganz zufrieden - aber es gibt natuerlich noch viel Luft nach oben. Da ich nicht vor habe groessere Mengen zu brauen oder oefter zu Brauen, stehen bei mir eigentlich nur noch ein paar kleinere Verbesserungen an : ich habe noch einen Edelstahl Hopfenbehaelter bestellt - da kommt der Hopfen besser in Kontakt mit dem Bier als im Saeckchen und die Reinigung ist einfacher. Ich moechte noch ein Geraet zum Flaschen waschen haben und einen Edelstahl Gaertank (30 Liter von Klarstein) anstelle des Laeuterbottichs. Der Laeuterottich, den ich momentan nutze, ist aus Plastik und da das Bier da eine Weile drin verbringt, moechte ich da lieber etwas aus Edelstahl haben. Dann noch irgendwie ein anderes Thermometer, dass mir immer gut lesbar die Temperaturen der beiden Behaelter anzeigt und einen anderen Filter - bei meiner momentanen Loesung dauert das Filtern zu lange. Falls ich mal Platz finde die ganze Apparatur fest aufzubauen, baue ich auf jeden Fall auch nochmal eine Steuerung fuer den Herd, damit die Temperatur automatisch gehalten wird.

Wenn man noch mehr braut, braucht man noch Dinge wie eine Kronkorkenmaschine, damit man einfache Bierflaschen nehmen kann und nicht auf Flaschen mit Buegelverschluss angewiesen ist. Und eigene Kuehlschraenke oder bessere Filter oder eine Moeglichkeit kleine Faesser zu nutzen. Und eine Kuehlung waehrend der Gaerung - ausser man wohnt in einer Gegend, in der es meistens unter 20 Grad ist. Wenn man viel Geld ueber hat, kann man auch automatische, programmierbare Brauanlagen in verschiedenen Groessen (10, 20, 30 oder 50 Liter) kaufen. Dann kauft man auch Malz in Saecken und Hefe nicht in Portionstuetchen, sondern in Tueten.

Dann gibt es die Moeglichkeit des Gipsy Brewing - dabei mietet man eine bestehende, professionelle Anlage zum Brauen oder man beschraenkt sich darauf Rezepte zu kreieren und laesst das Bier komplett von einer kleineren Brauerei brauen und uebernimmt dann wieder die Vermarktung.

Ganze Brauerein werden dann von darauf spezialisierten Firmen nach individueller Planung gebaut. Bei Brauereifuehrungen habe ich mich schon oefter gewundert, wie lange die Anlagen schon genutzt werden - haeufiger als neugebaut werden dann bestehende Anlagen modernisiert, umgebaut oder erweitert.

Etwas groessere Brauerein haben oft auch nur eine Anlage fuer das eigentliche Brauen, die dann vollautomatisiert laeuft. Da arbeiten dann nur eine handvoll Menschen als Brauer. Dazu viele Tanks zum Gaeren, Reifen und Lagern. Eine eigene Wasseraufbereitung, eine Schrotmuehle und eine Abfuellanlage (die ziemlich viel Platz braucht). Zum Abfuellen und fuer die Logistik und Vertrieb haben die dann noch ein paar mehr Angestellte. Das Malz und die Hefe wird eingekauft und statt Hopfenpellets nimmt man bei groesseren Mengen Hopfenextrakt - das ist nochmal viel intensiver als Pellets.

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